Том Ям: что это за блюдо?
Сегодня существует огромное количество разновидностей супа Том Ям. Даже в самом Таиланде его готовят по-разному. Где-то похлебку делают более густой, где-то более жидкой. В одних провинциях в качестве основы используется рыбный бульон, в других – куриный. Иногда на первый план выходит кислота, иногда – острый, жгучий вкус. Однако, если разобраться, что значит название «Том Ям», можно, понять, из чего сделано блюдо и как оно готовится.
В переводе с тайского слово «том» переводится как «варить» или «вареный», а «ям» — это специфический местный салат, острый и пряный. Таким образом, мы получаем что-то вроде «вареного салата», хотя название не отражает его особенный кисло-острый вкус. Кстати, в 2021 году правительство Таиланда подало заявку на включение супа в список нематериального культурного наследия Юнеско. Считается, что он очень хорошо характеризует быт и культуру страны.
История происхождения
Сложно сказать, когда на столе тайцев появился суп, хоть как-то напоминающий современный Том Ям. Первое упоминание об этом блюде встречается в произведениях поэта Санторна Фу. Предполагается, что изначально похлебка была частым гостем на столе у бедняков, а потому основным компонентом, помимо специй и пряностей, была свежая или сушеная рыба, курица или даже лягушки.
Более привычная нам версия появилась уже на рубеже XIX-XX веков во времена правления короля Рамы VI (по другим сведениям, чуть раньше, при Раме V). В это время стали более доступными креветки, которых научились выращивать на фермах. Доподлинно неизвестно, откуда появилась традиция добавлять в суп кокосовое молоко или сливки. Эту идею приписывают то китайцам, то индийцам. В любом случае, блюдо превратилось из похлебки бедняков в еду для знати.
Интересный факт: в Таиланде для приготовления похлебки изначально использовалась посуда, очень похожая на русский самовар, только вытянутая не вверх, а вширь. Сегодня повара чаще берут обычные кастрюли, а старинную утварь можно встретить в глухих деревеньках или в ресторанах, которые специализируются на аутентичных блюдах.
Что входит в состав Том Ям (ингредиенты)
Этот суп может состоять из различных базовых ингредиентов, которые ощутимо меняют его вкус. Сегодня чаще всего вы встретите такие вариации:
- Том Ям кунг: обязательно содержит креветки;
- Том Ям кати: суп с добавлением кокосового молока;
- Том Ям пла: классическая версия с рыбой;
- Том Ям кай: похлебка с курицей;
- Том Ям нам сай: суп с прозрачным бульоном, без добавления чили-пасты или молока;
- Том Ям тхале: блюдо, в состав которого входит ассорти из морепродуктов и рыбы;
- Том Ям нам кхон: содержит креветки, сливки или концентрированное молоко (одна из самых распространенных в мире версий.
Таким образом, в качестве основы могут выступать различные виды рыбы и морепродуктов (чаще креветки), а также курица. Реже используется свинина. Что касается базового набора ароматических ингредиентов для супа, то классическая версия включает:
- листья кафрского лайма (каффир);
- корни галангал (альпиния галанга);
- листья лемонграсса;
- перец чили и/или чили-паста;
- рыбный соус;
- зелень кинзы.
Дополнительными компонентами, позволяющими играть со вкусом похлебки, могут стать:
- лайм;
- имбирь;
- тамаринд;
- помидоры;
- грибы (вешенки, соломенные грибы или даже шампиньоны);
- кокосовое молоко;
- концентрированное молоко или сливки;
- брокколи или цветная капуста (чаще используются в вегетарианских версиях).
Поскольку не все классические компоненты для супа можно найти в нашей стране, допустимы вариации. Листья лайма можно заменить плодами, галангал – имбирем. Можно также приобрести специальную пасту для супа, которая включает в себя большую часть редких компонентов. Все это значительно упрощает процесс приготовления.
Как приготовить Том Ям
В крупных гипермаркетах и онлайн магазинах можно найти все, что нужно для Том Яма – а значит можно сделать этот суп даже в домашних условиях. Мы предложим несколько рецептов, на которые можно ориентироваться при приготовлении. Со временем, когда станет понятен базовый вкус, можно экспериментировать как с составом, так и с техникой создания блюда.
Классический рецепт Том Ям
Ингредиенты:
- Сливочное масло
- Чеснок
- Перец чили или зеленый лук
- Лемонграсс
- Листья лайма (каффир)
- Креветки, белая рыба или курица
- Галангал (приготовленный в пасту Том Ям)
- Рыбный соус
- Грибы (по желанию)
- Лаймовый сок
- Зелень кинзы
Классический Том Ям начинается с приготовления специальной пасты, составляющей основу его вкуса. Для этого необходимо растопить на сковороде немного сливочного масла, добавить измельченный чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Затем в смесь добавляются:
- мелко нарезанные перец чили и зеленый лук;
- лемонграсс;
- листья лайма (каффир).
Компоненты обжариваются еще 3-4 минуты при постоянном помешивании. В конце вся смесь пробивается в блендере. Это базовая паста Том Ям, которую можно сделать заранее и порционно заморозить.
Для приготовления самого супа необходимо:
- отварить в подсоленной воде креветки, извлечь их;
- процедить бульон, добавить заранее приготовленную пасту Том Ям, а также лемонграсс, галангал, листья лайма и проварить 10 минут;
- повторно процедить бульон, смешать с рыбным соусом, по желанию добавить нарезанные грибы, варить еще 5 минут;
- добавить очищенные креветки, лаймовый сок и мелко нарубленную зелень кинзы.
На этом классический Том Ям готов. При желании креветки можно заменить на любую белую рыбу или курицу.
Том Ям с кокосовым молоком и морепродуктами
Ингредиенты:
- Кокосовое молоко
- Ассорти морепродуктов (мидии, кальмары, креветки, осьминоги)
- Рыбный бульон
- Галангал
- Имбирь
- Лемонграсс
- Чеснок
- Листья лайма
- Кокосовое молоко
- Паста Том Ям
- Грибы (по желанию)
- Дольки свежего помидора
- Сок лайма или лимона (по желанию)
- Перец чили (по желанию)
- Кинза (для посыпки)
В состав этой версии Том Ям входят кокосовое молоко и ассорти морепродуктов, что делает его более сытным. Для приготовления понадобится 800 мл рыбного бульона. В него необходимо добавить равное количество галангала, имбиря, лемонграсса и чеснока (примерно по 20 граммов), а также 5-6 листьев лайма. Бульон доводится до кипения и томится примерно 5 минут. Показатель готовности – зеленоватый оттенок жидкости.
На следующем этапе в суп нужно добавить 200 мл кокосового молока, после чего снова вести его до кипения и кипятить 5 минут. Затем добавляем пасту Том Ям (заранее приготовленную или покупную) и тщательно перемешиваем. Далее жидкость нужно процедить и вернуть на плиту.
Теперь очередь морепродуктов: мидии, кальмары, креветки, осьминоги – все это варится до готовности (1-2 минуты, если они заранее разморожены). На этом же этапе можно добавить грибы (вешенки, шампиньоны или другие виды без яркого запаха). В конце приготовления вносятся дольки свежего помидора и листик лайма. В этот момент можно поиграть с балансом кислого и острого, добавив сок лайма или лимона, перец чили. Перед подачей суп посыпается кинзой.
Этот же рецепт можно использовать для приготовления Том Яма с курицей. Достаточно взять куриный бульон в качестве основы и куриное мясо вместо морепродуктов.
Том Ям с морепродуктами в сковороде
Ингредиенты:
- Куриный или рыбный бульон
- Кокосовое молоко (по желанию)
- Креветочный соус или рыбная паста
- Сливочное масло
- Чеснок
- Галангал или имбирь
- Лемонграсс
- Листья лайма
- Морепродукты (креветки и другие, заранее очищенные)
- Помидоры черри
- Перья зеленого лука
- Паста Том Ям (или альтернативно: чили-паста, соус шрирача, табаско)
- Сок лайма
- Кинза
заранее подготовить куриный или рыбный бульон с добавлением кокосового молока (по желанию) и креветочного соуса или рыбной пасты.
В глубокой сковороде растапливается сливочное масло, в котором обжаривается смесь чеснока, галангала (или имбиря), лемонграсса и листьев лайма. Через 2 минуты туда же вносятся заранее очищенные морепродукты, еще через 2-3 минуты – нарезанные пополам помидоры черри, в конце – перья зеленого лука. Затем в сковороду вливается бульон, добавляется паста Том Ям. При желании ее можно заменить чили-пастой, соусом шрирача или табаско. За полминуты до готовности в суп вливается сок лайма, а при подаче добавляется кинза.
Сервировка и подача
Важно не только правильно приготовить суп, но и красиво его подать. Лучше всего использовать глубокую и не очень широкую миску, в которую наливается готовый суп. Перед подачей его можно посыпать зеленью (кинза, петрушка), украсить долькой лайма. Опционально можно аккуратно положить сверху хвостики креветок, которые затем смешаются с супом.
Важно помнить, что к Том Яму обязательно подают отварной рис: в азиатской кухне он часто заменяет собой хлеб. Его нейтральный вкус позволяет немного погасить остроту супа и восстановить чувствительность рецепторов, чтобы продолжать наслаждаться блюдом. При желании можно добавить рис в миску, но лучше и правильнее чередовать его с ароматным пряным бульоном.
Что касается непосредственно сервировки, то для Том Яма надо подготовить ложку или специальный черпачок (для бульона) и палочки. Ими едят морепродукты (или другие базовые компоненты). Если в процессе приготовления бульон не процедили от трав и кореньев (так часто подают Том Ям в Таиланде и других азиатских странах), а также, если в супе есть моллюски в раковинах, то нужно дополнительно подготовить маленькую тарелочку. Сюда будут откладываться несъедобные ингредиенты.
Часто задаваемые вопросы
Что означает Том Ям?
Название супа состоит из двух частей «том» («варить», «вареный») и «ям» («пряный салат»). Это сразу намекает на его специфический вкус и насыщенный аромат популярных азиатских специй.
Чем полезен Том Ям?
В состав супа входит большое количество специй, в том числе пряный корень галангал, острый перец и лайм. Эти приправы способствуют улучшению пищеварения. Кроме того, острая, горячая похлебка может согреть в холодное время года и стать отличной профилактикой простудных заболеваний.
Какой вкус у супа Том Ям?
Бульон и заправку для Том Яма делают из большого количества пряностей, что определяет его вкус: там есть острота чили-перца, кислинка от листьев лайма и лемонграсса, имбирный аромат. При добавлении кокосового молока или сливок бульон становится более мягким. Такой вариант пользуется популярностью в нашей стране.
С чем подают Том Ям?
Обязательный атрибут подачи – это отварной рис, который ставится рядом на отдельной тарелочке. Он помогает погасить жгучий вкус во рту.
Чем отличается Том Ям от том кха?
Том кха – это второй по популярности тайский суп. В отличие от Том Яма, он не содержит пасты чили и всегда готовится с добавлением кокосового молока. В основе, чаще всего, лежит куриный бульон и мясо курицы.
Чем едят Том Ям?
Плотные ингредиенты (морепродукты, рыбу, курицу и т.п.) едят с помощью палочек. Для бульона используется специальный черпачок либо обычная ложка.
Том Ям – это суп, который можно найти и заказать в большинстве паназиатских ресторанов, в том числе, с доставкой на дом. При желании можно научиться готовить его и дома. В этом случае можно самостоятельно балансировать вкус, делать его более острым или, наоборот, мягким и сливочным. Не бойтесь экспериментировать, пробуйте новое и открывайте для себя удивительный мир азиатской кухни.
