Чем отличаются суши от роллов
Суши и роллы – это одно из самых популярных блюд японской кухни. Их можно заказать в тематических ресторанах и недорогих кафе, купить в супермаркете или даже сделать самостоятельно. Те, кто только начинает открывать для себя азиатские блюда, часто задаются вопросом, в чем разница между суши и роллами? Давайте разберемся.
Роллы и суши: в чем разница?
Суши и роллы – это классические блюда японской кухни. Их основной компонент – это отварной рис клейких сортов, приправленный уксусом. Каноничная начинка – свежая рыба или морепродукты. Однако в последнее время появилось большое количество разных вариаций и сочетаний.
Внешний вид
Достаточно посмотреть на фото, чтобы понять, как роллы и суши отличаются друг от друга внешне.
Суши (или суси) представляет собой округлый комочек риса с ломтиком рыбы или другим морепродуктом сверху. Иногда для надежности конструкция скрепляется пояском из прессованных водорослей нори.
Роллы – это рулет из риса, нори и других компонентов (морепродукты, сыр, овощи, имбирь и т.п.), свернутый с помощью бамбуковой циновки и разрезанный поперек на несколько частей (чаще 6 или 8). Как правило кусочки имеют цилиндрическую, реже квадратную или треугольную форму.
Состав
Состав – еще одна принципиальная разница. Суши более аутентичны и состоят из минимального количества компонентов: рис, уксус, васаби плюс морепродукты или рыба. В качестве начинки используется только один ингредиент.
В случае с роллами вариантов намного больше. Кроме каноничного риса, в большинстве случаев используется нори, которая обеспечивает прочность рулета. Начинка, как правило, состоит нескольких компонентов:
- свежая, копченая или даже запеченная рыба;
- креветки, кальмары, мидии и другие морепродукты;
- овощи, зелень: огурец, авокадо, сладкий перец, листья салата;
- мясо: курица, свинина, бекон и т.п.;
- сливочный сыр;
- омлет;
- различные посыпки и вкусовые добавки: икра летучей рыбы, светлый или темный кунжут, острая стружка тунца и другие.
Все это обеспечивает сложносочиненный, многогранный вкус блюда. Существуют и сладкие варианты роллов, в основе которых блинчики, фрукты и ягоды, сливочный крем и другие компоненты.
Приготовление
Продолжая разбираться, в чем отличие между ролами и суши, важно рассказать о разнице в приготовлении. Классический рецепт суши требует взять определенный сорт риса, который отличается повышенной клейкостью, отварить его и смешать с рисовым уксусом.
Необходимо добавить в рис васаби, а затем, смочив руки, слепить небольшой продолговатый «колобок» на 1 укус. Сверху на него кладется ломтик рыбы, кальмара, крабового мяса или любой другой морепродукт. При желании можно сделать «поясок» из ленточки нори.
Техника приготовления классических роллов чуть более сложная. На специальном бамбуковом коврике раскладывается лист нори, смоченный водой или разведенным рисовым уксусом. Затем идет слой риса, равномерно распределенный по водорослям. В центр помещается начинка, нарезанная тонкими полосками. На финальном этапе все скручивается в рулет, аккуратно прижимается и острым ножом нарезается на 6-8 частей. Порядок слоев может различаться в зависимости от разновидности и рецепта. При желании нарезанные роллы можно запечь или обжарить в кляре.
Подача
Классическая подача суши и роллов требует обязательного набора приправ:
- соевый соус;
- маринованный имбирь;
- васаби.
Однако то, как выглядят суши и роллы при подаче – это еще одно различие. Для минималистичных суши, традиционно используются небольшие овальные блюда или деревянные подносы. Порция состоит из 1-2 штук. Роллы, как правило, подаются в прямоугольной посуде, на которой они раскладываются аккуратным рядом. Одна порция включает 6-8 штук. Дополнительно к ним может быть подан острый или сливочный соус.
Способ употребления
Разница в способе употребления минимальна. Суши необходимо обмакнуть в соевый соус со стороны рыбы, а роллы – ребром. В остальном правила стандартны. Блюда едят с помощью палочек. При отсутствии навыков допустимо брать кусочек руками.
Виды суши
В классической японской кухне выделяют несколько видов суши, различающихся по внешнему виду и особенностям приготовления.
Нигиридзуси
Это наиболее распространенная разновидность: комочек риса с рыбой сверху. Дословно название переводится как «суши, сделанное руками».
Гункан-маки (дословно «рулет-военный корабль»)
Модифицированный вариант классических суши, в которых вокруг овальной или круглой лепешки риса делается бортик из нори. В получившуюся лодочку кладется начинка: икра, мелко нарезанная рыба и/или морепродукты.
Осидзузи («спрессованное суши»)
Готовятся с помощью специального пресса, на дно которого сначала кладется начинка, а затем рис. Все ингредиенты сдавливаются, чтобы получился плотный брусок. Перед подачей он нарезается на порционные куски.
Инадридзуси («суши с начинкой»)
Выглядят как мешочек из обжаренного тофу, омлета или тыквы, внутри которого находится рис. Иногда в начинку также добавляются морепродукты, зеленые бобы и другие компоненты
Тирасидзуси («рассыпанное суши»)
Наиболее простая в приготовлении и подаче разновидность. Представляет собой тарелку риса, смешанного с уксусом, поверх которого раскладывается начинка.
Нарэдзуси («выдержанные суши»)
Этот вариант напоминает старинный рецепт, от которого произошли все современные виды суши. Свежая рыба тщательно просаливается и укладывается в бочку под пресс. Там она находится 10-30 дней. На втором этапе рыба промывается, пересыпается слоями риса и снова кладется под пресс, где в течение полугода идет процесс ферментации. При подаче кусочки рыбы кладутся на отварной рис.
Виды роллов
Техника приготовления роллов открывает огромный простор для фантазии. Существует множество рецептов и вариаций, однако все их можно разделить на несколько больших групп.
Хосомаки
Классический вариант, в котором начинка состоит из одного компонента (рыба, моллюски, овощи, икра и т.п.). Начинка окружена рисом, покрытым сверху слоем нори.
Футомаки
Как и в первом случае, нори находится сверху, однако начинка состоит из 3-5 ингредиентов. Как правило, это комбинация морепродуктов, сыра, разных овощей. Иногда добавляется омлет.
Уромаки
Рис в этих роллах находится снаружи. Затем идет слой нори, в который завернута начинка из одного или нескольких компонентов. Сверху роллы посыпаются мелкой разноцветной икрой (тобико), стружкой тунца, кунжутом, покрываются ломтиком рыбы или тонко нарезанного огурца.
Роллы необязательно должны быть холодными. Некоторые разновидности подаются теплыми или даже горячими, поскольку перед подачей обжариваются или запекаются. Запеченные роллы обычно имеют сверху шапочку из сыра или соуса.
Часто задаваемые вопросы
Что вкуснее: суши или роллы?
Ответить, что лучше – суши или роллы ¬– невозможно. Это вопрос индивидуальных пристрастий. Любители минимализма в кулинарии и вкусах больше оценят суши или классические хосомаки. Приверженцы необычных сочетаний красок, текстур и ароматов оценят сложносочиненные роллы с большим количеством ингредиентов.
Что больше: суши или роллы?
Самыми компактными считаются хосомаки. Другие виды роллов и суши относительно одинаковы по размеру. Если повар следует классическим рецептам, он будет следить, чтобы каждый кусочек можно было съесть за один укус.
Чем отличаются суши от роллов вкратце?
Кратко дать ответ на вопрос, чем отличаются суши от роллов, можно так: формой и способом приготовления. Суши «лепятся» руками, роллы скручиваются в рулет и нарезаются.
Несмотря на общее происхождение и сходные базовые компоненты, суши и роллы – это разные блюда. Более того, вариации, которые подают в Японии, заметно отличаются от российских, европейских и американских. У нас больше любят сложносочиненные большие уромаки и футомаки. В Японии они не так популярны из-за сложности приготовления и высокой цены. Из-за проблем со свежей рыбой во многих регионах России пользуются популярностью запеченные и жареные варианты.
Необязательно досконально разбираться, чем различаются суши и роллы и знать названия разновидностей. Главное – понимать общий принцип и выбирать то, что больше по вкусу.
